咸鱼饼子

大连地处辽东半岛，三面环海，海产品资源非常丰富，老辈人常说，靠山吃山、靠海吃海。计划经济年代虽然物资匮乏，粮食不够吃，但打记事起，家家户户的餐桌上都不缺少海鲜，而咸鱼饼子几乎是一日三餐的家常菜，那个年代没有大富大贵的人家，每家都彼此彼此，咸鱼家家有，用来弥补冬季缺少新鲜菜蔬肉品的遗憾。

腌制、晾晒咸鱼是有时令讲究的，每年的农历九月中下旬起北风的时候就到了一年一度晾晒咸鱼的季节了。

其实，我们的老祖宗早就有吃咸鱼的习俗了。古时候，咸鱼被称作“鲍鱼”。此“鲍鱼”并非当下的海珍品鲍鱼，而是腌渍的鱼，也就是咸鱼。鲍，在东汉经学家刘熙所著《释名》里的意思“腐也，埋藏淹使腐臭也。”清朝文学家段玉裁做注解说“饐，饭伤湿也。故盐鱼湿者为饐鱼。”又有云“饐，饭馊臭也。”也就是说，鲍鱼指的就是腌制发臭的咸鱼。而鲍这个字开始扬名的，就是孔老夫子了。孔老夫子对吃也是颇为讲究，说“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”就是说饭菜馊了，鱼肉腐了，都是不吃的。汉代东方朔在《七谏》中也有云：“联蕙芷以为佩兮，过鲍肆而失香。”中国现代国学大师张舜徽先生在《说文解字约注》中为古之“鲍鱼”就是今之“咸鱼”正名了，他说：“古人所谓鲍鱼，即今俗所称腌鱼。腌鱼之法，用盐不宜少，少则易臭；或久腌而不使之早干，则臭气大，鲍鱼之肆，终年秽臭。正因为“鲍鱼之肆”这个成语，可以肯定，咸鱼的确是过去贫苦人家吃的食物，至少在汉代不是什么高大上的菜品。也许汉代未必就是腌渍咸鱼的起始，可能还要早好多年，但仅从文字记载看，腌渍鱼至少已经有两千多年的历史了。

大连的秋天正是是上鱼的季节，鱼多，吃不完，过去又没有冰箱等低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。这个时候，以腌渍的方法保存鱼，晾晒咸鱼就应运而生，久而久之成为一种习俗。相信沿海城市及临江、河、湖地区都有这一习俗，只是晾晒的鱼种类不同，腌渍方法略有差异，烹饪方法亦不尽相同，蕴含其中的风情各有千秋而已。

咸鱼，是将新鲜鱼剔除内脏并清洗干净后用食盐腌渍，然后晾晒风干的副食，是下饭的“佳肴”。饼子，是将玉米面用开水烫过，然后上大铁锅烀熟，早些年是一日三餐的主食。而当咸鱼遇到饼子，便成了刺激人味蕾的最佳搭档，也成为许多大连人儿时记忆里永远忘不掉的老味道。

我家大连瓦房店泡崖乡离海边很近，刚上小学那年，父亲认识了一位远洋渔轮的老船长，他的孩子常年出海打渔，因风湿落下了下肢瘫痪的疾病，父亲早年跟我的舅姥爷学会了一幅土偏方，抱着试试看的想法父亲居然用了半年时间治好了老船长孩子的病，老船长为了感谢父亲，以后每年秋天都会送来几百斤的杂鱼，太多吃不了，母亲就把杂鱼分类腌制，大一点的鲅鱼、老板鱼、偏口鱼等去除内脏清洗干净撒上盐后挂在绳子上晾晒，小一点的鳞叽鱼、胖头鱼等清理干净就撒上盐直接铺在席子上晾晒。咸鱼晾出来的时候，各种颜色的虫蝇，闻着腥味而来，围着咸鱼乱飞。为了驱赶苍蝇，在晾晒咸鱼的绳子上拴一些长布条，风吹得布条上下翻飞，但驱蝇效果并不理想，母亲只好拿着鸡毛掸子不停地驱赶着。北风天气大约十多天后就可以收起来存放了，在整个冬天的饭桌上就有了各种做法的咸鱼，因为太咸齁人，只好再配上玉米面的大饼子，这时候就感觉好吃多了，我曾问母亲为什么腌的那么咸，母亲说：“腌的咸一些可以吃的时间长还不容易坏”。于是，每天放学回家饿了就一手拿着一条咸鱼、一手拿着一块饼子，边跑边吃边玩儿，成了童年记忆中快乐的标配。一直到上高中，每次周末回家，母亲都会给我装上一饭盒的或蒸或炸的咸鱼，再带上几个玉米面的大饼子，其实，相对于咸鱼来说，饼子只是个配角，但没有饼子也真就吃不出咸鱼的鲜香了，这就是我高中晚上下自习课的夜宵了。

每年春节，炸咸老板鱼是大连人年夜饭上的一道“硬菜”。老板鱼学名“瑶鱼”，其肉质与其他鱼类不同，一丝一丝的，口感艮啾啾的，还能吃出脆骨来。把腌渍的老板鱼洗净、切块、略泡，根据咸淡程度过一两遍水，半干时下油锅里炸至金黄，即可食用。炸好的老板鱼块，拿在手里，顺着纹路一丝一丝地吃，味道鲜美至极，那滋味一直陪伴了大连人每一个春夏秋冬。

在大连，不管是豪华的星级大酒店、还是街巷里的家常老菜馆，咸鱼饼子一直是菜谱上的一道经典菜品。菜盘子上，金黄色的饼子切片，码在一边，另一边摆放着咸鱼，油煎得焦黄，鲜香扑鼻，也是老大连人到饭店吃饭必点的一道菜。

与其说大连人是在大快朵颐地享用咸鱼饼子，不如说他们是在咀嚼过往的岁月，品咂鲜香咸俱全的老日子。

如今咸鱼已不再那样齁人，不用担心盐放少了鱼会臭掉，放在冰箱里可以吃到下一个晒鱼季，玉米饼子也换了多种做法，掺杂了许多其他面粉，烀出来变得更香，逝去的人和事，随着秋风飘远，但海边人的习俗依旧不曾改变，只是换了方式。我军校毕业留在了大连，每年自己也会晾晒一些咸鱼，可以随时吃上咸鱼饼子，但却怎么也吃不出记忆中小时候的味道呢！

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