灶火“锅巴”里的脆香

锅巴，算不上一种多美味的吃食，但在那个物质贫乏的60、70年代里，它是孩子们不可多得的甜蜜零食，在泛黄的记忆中，散发着特殊温馨的味道。

锅巴，柴火煮米饭时，锅底形成一层略焦而不炭化的锅巴，其味脆而香。现如今，人们都用电饭锅煮饭，锅巴几乎很少出现了。酒店饭馆里用的锅巴当然都是专门做的，给你做成“锅巴肉片”、“三鲜锅巴”、“锅巴虾仁”等大菜，大部分都是油炸的了。这不是我今天要说的锅巴。我今天要说的锅巴，是我小时候吃的那种——与做大菜的锅巴毫不沾边。我小时候常吃的锅巴，就是灶头煮饭最后粘在锅底的那一层。

汪曾祺在《家乡的食物》一文中，写他家乡那边餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。是的，小时候，我们每次吃饭都抢先去盛饭，总是把饭勺挖到锅底，看看有没有焦黄的锅巴，总是小心的将黏附于锅巴上的饭粒刮干净，剩下的，就是最喜欢的锅巴了。如果能取到整块锅巴，那是相当的幸运，一张馋嘴轻轻地凑上去咬一口，脆脆的香香的，放嘴里越嚼越香。那感觉，真幸福！如果，当天妈妈煮饭火候刚好，没有锅巴，总是很失望。

我和汪曾祺是同乡，地处江淮里下河水乡，种植水稻，主食大米。小时候，大都家庭一般用柴火煮饭，但是不好的一点就是，不好控制火候，并不像现在的电饭煲一样，熟了自己跳了，很多时候，家里柴火煮饭，经常会把饭煮糊了，然后就闻见糊味才知道不行了，很难把握这个度。要做一锅好的柴火饭，柴和火候是关键，柴要够干，烧不起来不行，等灶火熄了再想起来添柴也不行。因此，那时候柴火煮饭，通常锅底会产生一些脆的饭，我们俗称锅巴，这并不是特意煮出来的，而且也无法控制，难以把握这个锅巴的程度，只不过到吃饭的时候，小孩子都要抢着吃，喜欢吃脆的。柴火煮饭用这个东西煮，才会出现我们喜欢的锅巴。当然，最恰到好处的锅巴底部呈金黄色，另一边则相对淡一些。咬一口，薄脆焦香，是那种硬硬的脆，不是酥脆。比起米饭的香，更有另一种味道。

记得小时候的我最喜欢跟妈妈一起做饭，动力来自于锅巴。洗米下锅大火烧开，焖上。闻到饭香后耐心等候数分钟，添一把柴火，把炉灶里的余温再提一提，锅巴微微的焦香马上轰然而出。这个过程很短，点到即止，否则很容易焦糊。吃起来不但硬帮帮，还满嘴的黑，话不齿都粘上了，免不了被妈妈骂上句，“魂去哪了？”

那时候的小孩子非常喜欢吃锅巴，所以，有时大人们也可以待饭熟后再做出锅巴来的。每当米饭在锅里焖熟之后，把它全部盛起来，然后取回一小部分的米饭放回锅里，大人们会把米饭捣烂成糊状，然后均匀涂抹在锅的边缘，再用柴火慢慢烘，烘到周围的锅巴开始翘起来就差不多了，然后把它慢慢的铲下来，于是，热乎乎、香喷喷的焦黄锅巴做成了，吃起来香酥脆口。

那时候，锅巴可以直接捧在手里吃，也可以加开水，拌成锅巴粥，比米粥要香，有金黄的颜色夹杂中间，非常悦目。我有一口坚韧好用的的牙齿，所以吃起锅巴毫不费力。牙齿不太坚硬的人，吃锅巴时会信心不足。所以俗话说，“要吃趁年轻”，尤其是吃锅巴，牙口不好吃不了。每每灯下细读汪曾祺的文章，他书里描述的味道和吃法，我都切身体验过，两下一印证，心里无端觉得很快乐。

儿时看到锅底的锅巴，我们都欣喜若狂，迫不及待咬了一口，嘎嘣儿脆！很香，但是，每次煮饭后就只有锅底大那么一点儿锅巴，全刮下来也不过几小块一大口。那时谁家也不会像现在人那祥吃饱了撑的，专门把熟饭放到铁锅里再用来做成锅巴吃，所以对我们顿顿只能吃粗茶淡饭、零食不多的小孩儿来说，锅巴就显得特别贵重。因为贵重，问题也就来了---会每次只有那么一大口，给谁吃？记忆中的是那么好吃，也会为一块锅巴到底谁吃，而和姐妹争吵。 

我们一共姊妹三个，上边一个姐姐，下边一个妹妹，我是老二。我们那里有一句话说“偏大的，向碎(小)的，中间夹个受罪的”，意思是说大人总是偏心眼儿，多照顾大的和小的，中间的孩子总是吃亏。虽说我是老二，但我爸妈很传统，有比较严重的重男轻女思想，那心眼儿应该也是比较偏的，显然就很心疼我，每有什么好吃的免下不了多给我一口。照样每次洗锅刮下锅底自然也多给我吃一口。这样一来小妹就不答应了。她当然也想多吃一口。姐姐只大我一岁、当时也就是上小学高年级，按现在的标准来看只能还是小女孩。因此每次吃完早饭我们都会为谁多吃了一口锅底打闹，害得妈每次都骂姐妹。

姐姐虽然还不大，但当时已经把她当做小大人使唤了，家里的好多事情都得让她做。有时妈忙了锅也让她洗。她就给妈谈条件，说谁洗锅谁吃锅底。所以如果某天妈忙了让她洗锅，我就惨了，她有了充分的理由和绝对的权力独占锅底，绝不愿意把锅底给我吃，哪怕只有一口。我就只能眼巴巴看着那么好吃的东西都被她吃掉。有一次妈急着上工，又让姐姐洗锅。

姐姐得意地精心铲锅巴，我一直眼巴巴看着，嘴里直冒口水。我求三姐给我吃一点儿，她说不给。不但不给吃，还得意洋洋，低着头边专心铲她的锅巴，边故意说气我的话: 

“我妈说了，谁洗锅谁吃锅巴。”

我央求说那就给一口，只给吃一口。她还是说不给: 

“哼，我妈平时都给你吃，这次就该我一个人吃了。”

她用铲子刮，一块一块地，刮下来的锅巴黄灿灿，滑溜溜，块块如撕下来烧饼似的，馋得我的口水一个劲流。我快急哭了，求她就给尝一块。可是她连看都不看我一眼，还是专心刮，就是不给。她很得意，今天终于能一个人独占了。此时，我已经急哭了。我哭求她只给一小口，就一小口，尝一下嘛。可她还是说不给。

眼看着她刮完，刮成一堆，就要都吃了，我一急，一口唾沫就唾了进去---哼，不给我吃，你也别吃，咱谁都别吃！

姐姐打死都没有想到我会如此缺德，出此下策。她一下就急了，抬手就打，嘴里当然还骂。我哭着更往里边唾。结果我们两个打闹成一团，最后那一小堆香喷喷的锅巴到底谁吃了现在已经记不清了。

现在想起来当然很可笑:堂堂如我，怎么能做出那种损人的事呢？我虽然不是道德君子，但也自认不是个缺德小人，可是确确实实那时就那么做了。所以直到现在，我姐每次有事没事还都拿这件事挤兑我，说我行迹恶劣，本性难改，害得我在她面前永远抬不起头来。

去年，我陪妻去了一趟东台海边农场看望她舅妈，那边人家还是喜欢用柴火煮饭，我总算吃一口地道的柴火锅巴，感受儿时的淳朴味道。我顿悟：锅巴还是一样的锅巴，只是吃锅巴的人也不再是儿时的孩子了。如果哪天锅出问题，把饭烧焦了，有锅巴，那它也再不会是这代孩子的美味。它属于过去，藏满了童年的味道，只存留在记忆中。

忆儿时，抢锅巴，嬉戏的情景，那也是美好的……

来源：小白蜀黍，转载请保留出处和链接！

本文链接：https://xiaobaiss.com/post/5893.html