又是一年酸菜香

冬天吃酸菜，是北方人的习惯和传统，也是一年当中最有生活气息和烟火味的季节。

我的家乡位于乌裕尔河与通肯河之间，松嫩平原北边缘的一个小村庄，从穷困到富足，从阴暗低矮的土坯房到宽敞明亮的大瓦房，从四面漏烟的土灶台到方便清洁的土锅炉灶台，暖气替代了火盆，也过上了和城里人一样的生活。不但日子是吃甘蔗上楼梯—步步高节节甜，就连人们的思想观念，生活方式等都在乡村振兴中发生了根本性的变化，农村的老头穿西服扎领带，老太太穿旗袍已不新鲜，但唯独睡火炕，吃酸菜亘古不变。

在东北，无论是过去的贫穷，还是现在的富裕，只要立灶开火，顶门过日子，就有一个或几个陶瓷大缸，专门用来积“酸菜的缸”，俗称的“酸菜缸”可不仅仅是盛物的瓷器，更是寄托每个家庭冬季温饱和性命之攸关！可以说腌菜就像一种过冬的仪式，承载了人们太多的记忆。缸里的酸菜不仅仅是冬天的营养菜，爽心菜，下饭菜、百搭菜，更是情感菜、情怀菜、下酒菜，用我的农民兄弟自己的话说就是：囤子里有粮心里不慌；缸里有菜，不怕冒烟大雪盖。在家乡每年的孟冬，家家户户都会腌制酸菜， 酸菜就成了一个冬天，甚至一个春天的主要菜系。

积酸菜看似简单，但每家的口味不尽相同，千家千味，这看似普通的白菜，经过长时间的物理反应变成酸菜，这其中也蕴藏着人生百味，可以说酸菜的味道深入味蕾，刻入了骨髓。

母亲是积酸菜的行家里手，从选菜、晾晒、清洗、焯水、控水、装缸，每一个流程母亲都有自己的标准，别人根本插不上手，父亲也只能打下手，负责把装在缸里的白菜，码紧踩实，添上清水，再用白菜帮盖在上面，然后将清洗干净的一块四四方方大石头压在码好的白菜上，用泥密封，上面留个气孔，才算大功告成。接下来就是一个月近四十天的等待，等待白菜蜕变成酸菜，变成冬日里一家人餐桌上的美味佳肴。母亲积的酸菜，不生花、不烂、没有酸臭味，不长白醭，颜色金黄，酸香爽脆味道好，从缸里拿出来，不用清洗就可食用。如今还能记起母亲从缸里捞酸菜的样子，简朴的装束，乌黑的头发，健康的肤色，一副和善的面孔、倍感亲切慈祥，母亲的音容笑貌一直在我深刻的记忆里，永远不会忘记。

在东北，无论是布衣人家，还是豪门富户，达官贵人都有酸菜情结，酸菜是东北人的最爱，妇孺皆宜，每到冬季，家家户户都离不开酸菜。其吃法五花八门，无论是炖着吃，炒着吃，烩菜吃，都是人间烟火里的佳肴，“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，回味无穷也。酸菜冻豆腐、酸菜粉条、酸菜炒肺片、酸菜肉丝、酸菜炖大骨头、酸菜血肠、酸菜馅饺子，酸菜心还可以蘸酱吃，虽然比不上珍馐美馔，但可解酒又能改善消化功能，百吃不厌。如今吃饭更是花样翻新，什么酸菜鱼，酸菜火锅、酸菜烤肉等不一而足。

在东北，如果有一种味道能让人想起冬天，非酸菜莫属。炖酸菜烹制方法及其简单，刀工不用考究、一般的调味品即可、火候就是农家的柴草燃烧，开锅后满屋就会散发酸菜的味道。在东北每个人都能讲很多与酸菜的故事，都有“翠花上酸菜的”情份，再喝上二两“小烧”，嘴中有味，心中有情，甚是惬意，就是甜甜的美食，美美的幸福。

在物质匮乏的那个年代，冬季是无法吃到新鲜蔬菜的，几乎上顿酸菜，下顿还是酸菜。家庭条件好一点的、富裕殷实的，可以用“腊肉”和“荤油”（也叫猪大油）炖酸菜，加点粉条，冻豆腐，属于上等的好菜；一般家庭就是放一点点豆油，外加土豆炖着吃，还有个“雅称”歇后语的“梗”叫酸菜炖土豆——硬挺，无论炖了多久，酸菜里的土豆表皮都是硬硬的，但吃起来里头是“面面”的。如果天天吃没有一点油星的炖酸菜，反胃吐酸水也是常事。过年的三十晚上和初一的早上，肯定要吃一顿酸菜馅的饺子，少放点有肥膘的猪肉或“油滋啦”（学名猪油脂、脂渣），没肉就是酸菜馅，自带幽默基因的东北人，穷也不忘调侃，还起了个不俗的名字叫“酸菜篓”，那时有饺子吃就很不错了，哪管奢望有肉呀！

记得上世纪八十年代初的十一中旬，大地铺满了皑皑白雪，冬季征兵紧张地进行着，经过体检、政审后应征入伍，换上了一身国防绿。穿着崭新肥大的军装，走在家乡的土路上，当年我是最“靓丽的仔”。不但家人兴奋，就连亲戚也为之高兴，按照风俗什么七大姑八大姨，沾亲带故，乡邻等都要请吃一顿告别饭的。那时农村还是非常贫困的，特别是冬天，除了土豆白菜萝卜外，没有其它蔬菜的，但家乡人的殷殷亲情和火辣热情，是不会“掉份”的。北方冬天叫“猫冬”都吃两顿饭，从早饭到晚饭，去谁家吃饭都是酸菜馅饺子，那时也不会喝酒，主菜就是经典的酸菜炖粉条，再配上如炒花生仁，炒鸡蛋等，尽管粗茶淡饭，但留存心里的不只是温饱，更多是的安暖。今年8月份回家乡，去亲戚家串门，尽管大部分老人都已去世，当年的小孩都成了老人，与其回忆当年情形，温暖如昨，历久弥新。

“酸菜”既是东北地区的饮食符号，也是东北人难以忘怀的饮食情结，冬天餐桌上可以没有新鲜蔬菜，但不能缺少酸菜。在寒冷的冬夜，外面飘着雪花，家人围坐在滚烫的炕头上，吃着母亲炖的酸菜，再放上用火盆烤好后再剪成小碎块的红辣椒，整个屋子里即刻就会散发着，辣椒的“糊香”和酸菜的鲜香。少有的一点肉片裹满酸菜特有的香气，一口下去慢慢地咀嚼，火炕的炙烤与辣椒的辛辣的碰撞，汗会马上从额头流到嘴边，让人忘记烦忧和清苦，也无法感知外面凛冽的寒风与雪色的浪漫，这正应了孟夫子的那句话“口之于味，有同焉。”在贫困的年代，大多时候是没有肉的，即便如此，母亲仍然可以把酸菜做成各种美味，如今回忆起，依然觉得母亲的温暖就在周身。我自己也试探按照母亲的方法炖酸菜，无论是用五花肉，还是排骨，或是大骨头，都吃不出妈妈的味道。

“酸菜”记录了清苦的日子，也见证了每个人富足与不舍，不管时代怎样变化，酸菜让我无法忘怀，想着祖辈传下的酸菜缸，都有无尽的乡愁，无尽的思念，怀念“妈妈的味道”，怀念中有乡情，有亲情，更有离家的苦楚，细细想来，满含温馨，满怀温暖，酸菜是我一辈子抹不掉的乡愁！

“酸菜”是东北地区常吃不腻的家常菜，不仅风味独特，还蕴含着一股浓浓的乡情。据《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”。酸菜地域广泛，从南到北，从东到西，无论是四川酸菜、还是贵州酸菜、抑或云南酸菜，唯有东北酸菜是我最爱，口味特别纯正，口感特别舒爽，可以说是酸菜的“鼻祖”。最极具东北地域特色的“杀猪菜”，是东北人最难以忘怀的人间美味。无论东北人走到哪，都会把腌制酸菜方法带到哪里。我在大连年年积酸菜，到济南后亦如此。到现在冬天吃酸菜依然长盛不衰，并且作为一种饮食文化和饮食习惯将会世代流传，不会消亡。

清苦的日子早已绝尘而去，花甲之年的我已不再会为酸菜炖粉条而兴奋不已，可每次吃到一碗酸菜，就会食欲大增，那清脆酸滑的味道，无限的乡愁就会溢满周身，就会引发对家乡的思念。

济南的冬天不冷，不利于酸菜的储存，但我还是按照家乡的腌制方法，积了十几棵，已经美美地吃了一顿，色泽味道都地道，唯独少了“妈妈的味道”，但满足了我对母亲的无限思念和对酸菜的渴望。

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